Comment reconnaitre un saucisson sec artisanal d'un saucissoon industriel

Comment reconnaître un saucisson artisanal.

1 – Sentez. Laissez-vous guider par votre odorat. Un saucisson artisanal réveillera en vous toutes vos papilles gustatives.

2 – Observez. Regardez attentivement la surface du saucisson et sa fleur.
Qu’est-ce que la fleur d’un saucisson ?
La fleur naturelle apparaissant sur la peau, provient de la formation de micro-organismes lors de l’affinage du saucisson. Ce sont eux qui donnent à la surface du saucisson cette variété de couleurs variant du blanc au vert en passant par diverses subtilités de tons.
La fleur d’un saucisson artisanal n’est donc pas d’une régularité blanche. Si c’est le cas il y a de forte chance qu’il s’agisse d’un saucisson industriel pour lequel on a voulu cacher la « misère » d’une fleur naturelle en y rajoutant de la farine ou tout autre substance comme le talc et même parfois de la cendre.
Serrez le saucisson dans votre main. Si il reste des traces blanches sur votre main, passez votre chemin.

3 – Portez votre regard sur les extrémités du saucisson. Elles vous en dirons beaucoup sur la qualité du boyau.
– Si le saucisson est fermé par une agrafe avec une touffe de plastique, fuyez, il s’agit de fabrication de masse.
– Si le saucisson est de forme régulière il y a de fortes chances pour que vous soyez en présence d’un boyau de collagène. Vous ne pourrez pas manger la peau trop dure de votre saucisson et le goût de celui-ci n’en sera que plus pauvre.
Il faut donc que l’enveloppe du saucisson soit un boyau naturel afin que celui-ci conserve toute sa valeur gustative car en effet c’est une hérésie que de ne pas pouvoir manger la peau d’un bon saucisson.

4 – Le prix. Il doit être raisonnable (entre 20 et 35 euros le kilo). Si vous voyez des saucissons vendus avec un affichage du type « 4 saucissons pour 10 euros », divisez le prix par 4 et vous comprendrez qu’il est matériellement impossible d’obtenir un saucisson de qualité artisanale élaboré avec des ingrédients de qualité à un tel prix.

Ingrédients :
– 6 Tripoux Papé Papoul
– 4 carottes
– 4 grosses pommes de terre
– 2 beaux navets
– 2 blancs de poireaux
– 2 oignons doux
– 1/4 de chou frisé
– 3 feuilles de sauge
– 1 cuillère à soupe de graisse de canard
– 2 litres de bouillon de volaille
– Gros sel, poivre

Préparation :
1 – Peler les pommes de terre, les navets et les carottes (non nécessaire si elles sont bio). Tailler ces légumes en petits cubes (en paysanne). Émincer le blanc des poireaux et les oignons. Tailler le choux en chiffonnade et les tripoux en fines lamelles.
2 – Faire fondre la graisse de canard dans une marmite. Y faire fondre les oignons sans qu’ils se colorent, tout en remuant. Rajouter les poireaux afin de les faire suer environ 5 minutes sans arrêter de mélanger. Ajouter une pincée de sel puis verser dans ce mélange, les carottes, les navets et les tripoux en lamelles. Resaler. Faire cuire le tout encore quelques minutes tout en remuant.
3 – Mouiller avec le bouillon de volaille. Vous pouvez modifier ce volume en fonction de vos goûts pour une soupe plus ou moins claire.
Quand votre bouillon est à ébullition, rajouter les pommes de terre, le choux et les feuilles de sauge. Saler et poivrer.
4 – Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que tous les légumes soient bien cuits. Personnellement je réajuste la quantité de sel et de poivre au fur et à mesure de la cuisson.
Plus cette soupe mijote, meilleure elle est.

saucisson sec

Saucissons Papé Papoul : les étapes d’une fabrication artisanale

Le choix de la viande
La viande utilisée est celle du porc, mais pas n’importe quelle pièce. Le maigre provient du jambon et du filet. Le gras est celui de la bardière, dit encore lard gras ou lard dur. C’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon.

Viande de porc avec 80% de maigre.

 

Le hachage et l’assaisonnement
La proportion de viande maigre mise en œuvre est bien sûr la plus importante. Aux alentours de 80 %. Le maigre et le gras sont hachés de manière à obtenir un mélange homogène de morceaux plutôt « gros ».
L’assaisonnement est très simple :
– du sel, indispensable à la salaison,
– du poivre en grains.
Pour assurer la qualité du saucisson on rajoute un liant composé de :
– salpêtre pour son rôle bactériologique,
– lactose qui assure à la viande de rester compacte et de sécher sans s’assécher,
– dextrose qui bloque la prolifération des bactéries indésirables tout en permettant un développement des organismes nécessaires à la fermentation.
Nos saucissons ne comportent ni polyphosphates, ni ferments.

Le mélange (ou mêlée) des composants produit un léger échauffement qui peut avoir pour conséquence de faire fondre le gras. Si l’embossage (ou poussage) se faisait sans attendre, le gras se collerait au boyau ce qui entraînerait par la suite un mauvais séchage du saucisson.
C’est pour cette raison que le mélange est laissé une nuit au repos.

 

L’embossage appelé également poussage.
C’est l’opération qui consiste à pousser le mélange dans un boyau. Cette opération est réalisée à la main.
Les boyaux utilisés sont des boyaux naturels de porc dont la finesse permet une bonne perméabilité à l’air. C’est également le goût du boyau qui contribue à la saveur du saucisson.
Une fois poussé, le saucisson est ligaturé au moyen d’une ficelle. Les saucissons ainsi réalisés sont attachés par deux et pendus sur des barres en bois en évitant qu’ils ne se touchent.

Le boyau est présenté après avoir été lavé.
Le boyau est enfilé afin de recevoir la chair du saucisson.
L’embossage. La viande est poussée dans le boyau.
Le saucisson est ligaturé.
Les saucissons sont attachés par deux.

 

L’étuvage
Les saucissons sont ensuite amenés à l’étuvage. Dans cette pièce chaude les saucissons vont perdre un maximum d’eau en 24 heures et développeront leur arôme ainsi que leur flore de surface.
Anecdote : nos anciens faisait de l’étuvage par savoir-faire traditionnel. En effet quand les saucissons étaient embossés et pendus au plafond, on faisait cuire dans la même pièce les fritons et autres cochonailles. La chaleur et l’humidité ainsi dégagées procédaient à l’étuvage des saucissons.

Les saucissons pendus, sont amenés à l’étuvage.

 

Le séchage
Les saucissons vont ensuite être mis en séchoir. Ils y resteront au minimum 1 mois. Au terme de cette période, ils auront acquis cette peau à la fleur* si caractéristique et ce goût sans pareil.
* la fleur naturelle est la prolifération de micro-organismes qui se développent sur la peau du saucisson et lui donnent ses couleurs.

Dernière étape, le séchage des saucissons.