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saucisson sec

Fabrication des saucissons

Saucissons Papé Papoul : les étapes d’une fabrication artisanale

Le choix de la viande
La viande utilisée est celle du porc, mais pas n’importe quelle pièce. Le maigre provient du jambon et du filet. Le gras est celui de la bardière, dit encore lard gras ou lard dur. C’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon.

Viande de porc avec 80% de maigre.

 

Le hachage et l’assaisonnement
La proportion de viande maigre mise en œuvre est bien sûr la plus importante. Aux alentours de 80 %. Le maigre et le gras sont hachés de manière à obtenir un mélange homogène de morceaux plutôt « gros ».
L’assaisonnement est très simple :
– du sel, indispensable à la salaison,
– du poivre en grains.
Pour assurer la qualité du saucisson on rajoute un liant composé de :
– salpêtre pour son rôle bactériologique,
– lactose qui assure à la viande de rester compacte et de sécher sans s’assécher,
– dextrose qui bloque la prolifération des bactéries indésirables tout en permettant un développement des organismes nécessaires à la fermentation.
Nos saucissons ne comportent ni polyphosphates, ni ferments.

Le mélange (ou mêlée) des composants produit un léger échauffement qui peut avoir pour conséquence de faire fondre le gras. Si l’embossage (ou poussage) se faisait sans attendre, le gras se collerait au boyau ce qui entraînerait par la suite un mauvais séchage du saucisson.
C’est pour cette raison que le mélange est laissé une nuit au repos.

 

L’embossage appelé également poussage.
C’est l’opération qui consiste à pousser le mélange dans un boyau. Cette opération est réalisée à la main.
Les boyaux utilisés sont des boyaux naturels de porc dont la finesse permet une bonne perméabilité à l’air. C’est également le goût du boyau qui contribue à la saveur du saucisson.
Une fois poussé, le saucisson est ligaturé au moyen d’une ficelle. Les saucissons ainsi réalisés sont attachés par deux et pendus sur des barres en bois en évitant qu’ils ne se touchent.

Le boyau est présenté après avoir été lavé.
Le boyau est enfilé afin de recevoir la chair du saucisson.
L’embossage. La viande est poussée dans le boyau.
Le saucisson est ligaturé.
Les saucissons sont attachés par deux.

 

L’étuvage
Les saucissons sont ensuite amenés à l’étuvage. Dans cette pièce chaude les saucissons vont perdre un maximum d’eau en 24 heures et développeront leur arôme ainsi que leur flore de surface.
Anecdote : nos anciens faisait de l’étuvage par savoir-faire traditionnel. En effet quand les saucissons étaient embossés et pendus au plafond, on faisait cuire dans la même pièce les fritons et autres cochonailles. La chaleur et l’humidité ainsi dégagées procédaient à l’étuvage des saucissons.

Les saucissons pendus, sont amenés à l’étuvage.

 

Le séchage
Les saucissons vont ensuite être mis en séchoir. Ils y resteront au minimum 1 mois. Au terme de cette période, ils auront acquis cette peau à la fleur* si caractéristique et ce goût sans pareil.
* la fleur naturelle est la prolifération de micro-organismes qui se développent sur la peau du saucisson et lui donnent ses couleurs.

Dernière étape, le séchage des saucissons.

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2 thoughts on “Fabrication des saucissons”

  1. Bonjour
    Super explications mais avec une impression de déjà vu !
    Je pense que votre article a été repris mot pour mot par un vendeur de saucisson en IDF qui se fait passé pour vous (Maison Prajault).
    Voici un copier / coller de la page FB:
    la fabrication du saucisson
    Le choix de la viande
    La viande utilisée est celle du porc, mais pas n’importe quelle pièce. Le maigre provient du jambon et du filet. Le gras est celui de la bardière, dit encore lard gras ou lard dur. C’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon.
    Le hachage et l’assaisonnement
    La proportion de viande maigre mise en œuvre est bien sûr la plus importante. Aux alentours de 80 %. Le maigre et le gras sont hachés de manière à obtenir un mélange homogène de morceaux plutôt « gros ».
    L’assaisonnement est très simple :
    – du sel, indispensable à la salaison,
    – du poivre en grains.
    Pour assurer la qualité du saucisson on rajoute un liant composé de :
    – salpêtre pour son rôle bactériologique,
    – lactose qui assure à la viande de rester compacte et de sécher sans s’assécher,
    – dextrose qui bloque la prolifération des bactéries indésirables tout en permettant un développement des organismes nécessaires à la fermentation.
    Nos saucissons ne comportent ni polyphosphates, ni ferments.

    Le mélange (ou mêlée) des composants produit un léger échauffement qui peut avoir pour conséquence de faire fondre le gras. Si l’embossage (ou poussage) se faisait sans attendre, le gras se collerait au boyau ce qui entraînerait par la suite un mauvais séchage du saucisson.
    C’est pour cette raison que le mélange est laissé une nuit au repos.
    L’embossage appelé également poussage.
    C’est l’opération qui consiste à pousser le mélange dans un boyau. Cette opération est réalisée à la main.
    Les boyaux utilisés sont des boyaux naturels de porc dont la finesse permet une bonne perméabilité à l’air. C’est également le goût du boyau qui contribue à la saveur du saucisson.
    Une fois poussé, le saucisson est ligaturé au moyen d’une ficelle. Les saucissons ainsi réalisés sont attachés par deux et pendus sur des barres en bois en évitant qu’ils ne se touchent.
    L’étuvage
    Les saucissons sont ensuite amenés à l’étuvage. Dans cette pièce chaude les saucissons vont perdre un maximum d’eau en 24 heures et développeront leur arôme ainsi que leur flore de surface.
    Anecdote : nos anciens faisait de l’étuvage par savoir-faire traditionnel. En effet quand les saucissons étaient embossés et pendus au plafond, on faisait cuire dans la même pièce les fritons et autres cochonailles. La chaleur et l’humidité ainsi dégagées procédaient à l’étuvage des saucissons.

    Le séchage
    Les saucissons vont ensuite être mis en séchoir. Ils y resteront au minimum 1 mois. Au terme de cette période, ils auront acquis cette peau à la fleur* si caractéristique et ce goût sans pareil.
    * la fleur naturelle est la prolifération de micro-organismes qui se développent sur la peau du saucisson et lui donnent ses couleurs.

    1. Merci pour votre commentaire et votre remarque. Effectivement il s’agit d’un inadmissible copier-coller de notre article. Mais qui peut croire que cette personne qui vend autant de saucissons à des prix aussi bas et avec des ingrédients aussi variés (Kangourou, girolle, tomate séché… et j’en passe des meilleurs) peut se revendiquer d’un tel processus artisanal de fabrication. Pour avoir une qualité de saucisson irréprochable nous nous cantonnons à la fabrication de saucissons pur porc nature.

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